Питание детей от 1 до 3 лет по своей сути остается «переходным», когда ребенок адаптируется к широкому разнообразию продуктов и способам их кулинарной обработки. Особенности питания детей в этом возрасте определяются переходом от лакто-трофного (молочного) питания к пище растительного и животного происхождения в соответствии с созреванием желудочно-кишечного тракта, формированием ритма питания, вкусовых предпочтений, а также формированием навыков самообслуживания. Характер, объем и кратность питания зависят от уровня зрелости желудочно-кишечного тракта ребенка. К 1 году у ребенка появляется способность откусывать пищу, а к 1,5—2 годам — пережевывать ее. Повышается ферментативная активность пищеварительных соков, совершенствуются механизмы всасывания пищи. Так, уровень амилазы слюны достигает показателей взрослых у детей к 1—2 годам.
К 1 году формируется секреторная функция желудка, нарастает активность поджелудочной железы (трипсина, амилазы, маль-тазы) и других ферментов. В возрасте 1—3 года совершенствуется желчеобразовательная и желчевыделительная функции. Созревание защитных механизмов проявляется в повышении кислотности желудочного сока, увеличением специфических и неспецифических факторов защиты на слизистых оболочках пищеварительного тракта и в его секретах. Особенностью системы органов пищеварения детей в возрасте 1—3 лет является неравномерное и постепенное созревание различных органов системы. Переход на питание продуктами растительного и животного происхождения восполняет потребности в пластических материалах и энергии, а также в микроэлементах и витаминах. Суточная потребность в энергии должна удовлетворяться за счет углеводов — на 50—60%, белков — на 20%, жиров — на 20—30%. Потребность в белке ребенка удовлетворяется за счет таких продуктов, как мясо, рыба, сыр, творог. Растительным белком богаты бобовые. Суточная потребность в жирах отчасти перекрывается за счет растительных жиров, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. Углеводы ребенок получает с овощами, фруктами, крупами.
Количество рафинированных углеводов должно быть сведено к минимуму, так как их избыточное потребление приводит к ожирению, нарушению обмена веществ, снижению аппетита. Из сладостей лучше давать ребенку варенье, пастилу, мед (если на него нет аллергии).
Шоколад детям до трех лет давать не следует из-за частого развития аллергических реакций и возбуждающего действия на центральную нервную систему. Кроме белков, жиров и углеводов продукты содержат микронутриенты — микроэлементы, витамины, биологически активные вещества.
Молоко и молочные продукты являются одними из основных составляющих рациона детей до трех лет. В течение суток, с учетом приготовления различных блюд, ребенку требуются 600 мл молока. Для питания вместо цельного коровьего молока можно включать в рацион ребенка кисломолочные продукты (кефир, йогурт и др.) и специальные смеси. Применение этих продуктов вместо цельного коровьего молока оправдано тем, что смеси соответствуют потребностям ребенка в витаминах, микроэлементах, ненасыщенных жирных кислотах. А употребление этих веществ в виде молочных смесей облегчает их усвоение и легче переносится ребенком. В рацион ребенка включаются сыры нежирных сортов, богатые жирами, белком, кальцием и фосфором, а также сметана.
Количество мяса, получаемого ребенком, постепенно увеличивается с возрастом. Наряду с мясом кролика, телятины, в рацион можно включать молодую баранину, нежирную свинину. Субпродукты — мозги, язык, сердце — богаты витаминами А, группы В, D, железом, кальцием, микроэлементами. Колбасные изделия можно давать ребенку с 2 лет, это должны быть сосиски, сардельки, вареная колбаса нежирных сортов. Детям до 3 лет не следует давать мясо уток и гусей, так как они содержат большое количество тугоплавких жиров. Рыба должна входить в рацион ребенка 1—2 раза в неделю. Это должна быть морская или речная рыба, за исключением жирных и деликатесных сортов. Яйца являются ценным продуктом детского питания. Они богаты белком с оптимальным аминокислотным составом, жирами, лецитином, солями кальция, фосфора, железа, йода, меди, витаминами А, группы В, D, Е. Но избыточное содержание яиц в рационе ребенка может приводить к перевозбуждению, кроме того, яйца являются аллергенами. Поэтому количество яиц, употребляемых детьми этого возраста, следует ограничить до 1 за двое суток. Хлеб и хлебобулочные изделия включают в рацион ребенка ежедневно в количестве 50—90 г, 1/3 этого количества должно приходиться на ржаной хлеб. Кроме углеводов, хлебобулочные изделия богаты минеральными веществами, витаминами группы В.
Очень полезны детям раннего возраста крупы — овсяная, гречневая, манная, кукурузная, рис. Кроме углеводов, крупы богаты минеральными веществами, микроэлементами, витаминами группы В. Клетчатка содержится в овсяной, гречневой, кукурузной крупах. Овощи и фрукты являются одним из основных источников минеральных веществ, витаминов, микроэлементов, клетчатки и пектинов. Чтобы обеспечить ребенка этими веществами наиболее полно, необходимо стараться давать фрукты и овощи в сыром виде, в салатах, пюре, соках с мякотью. Рационально давать блюда, состоящие из сочетания различных овощей. Все блюда готовят только в отварном или тушеном виде. С учетом развития способности жевать, консистенция их становится более густой. Количество кормлений становится четырехразовым, но у некоторых детей до 1,5 лет питание может оставаться и пяти-разовым. В зависимости от качественного состава и калорийности, блюда необходимо рационально распределить в течение дня.
Так, продукты, богатые белком и экстрактивными веществами, оказывающие возбуждающее действие, целесообразно давать в первой половине дня, на завтрак и обед. На ужин рекомендуется употреблять крупяные, овощные, молочные и творожные продукты.
Важным моментом является правильное сочетание блюд. Если на первое был овощной суп, то на гарнир лучше дать крупу или макаронные изделия. Не следует в один день давать дважды крупяные или макаронные изделия. Детям до 1,5 лет пищу следует готовить в протертом виде, после 1,5 лет она становится более густой. Каши даются разваренными, вместо пюре овощи делаются в тушеном виде, вместо суфле делаются котлеты. Салаты до 1,5—2 лет даются протертыми на мелкой терке, после этого возраста — мелконарезанными. В рационе обязательно должны быть горячие блюда. В рацион не включают острые приправы и пряности. В качестве приправ можно добавлять зелень укропа, петрушки, шпинат.
Примерное меню для ребенка в возрасте от 1 до 1,5 лет и от 1,5 до 3 лет
Блюда. Возраст ребенка 1—1,5 года, 1,5—3 года.
завтрак:
каша или овощное блюдо 180—200 г; омлет 50—60 г; молоко 100—150 мл. Обед:
салат 30—40 г; суп 100—150 мл;
мясное или рыбное блюдо 50—60 г; гарнир 100—120 г; фруктовый сок 100 мл.
Полдник:
кефир (молоко) 150 мл;
печенье (булочка) 15 (30)—15 (45) г.
Ужин:
овощное (крупяное) блюдо 180—200 г; мясное или рыбное блюдо 50—60 г; молоко (кефир) 100—150 мл.